Egal ob für einen Überzug, eine Ganache oder eine Glaze- Schokolade zu temperieren kann sich schnell zu einer heiß-heiklen Angelegenheit entwickeln.

Obwohl es so einfach aussieht können dennoch schnell Fehler passieren und es kann eine verbrannte oder klumpige Schokomassen werden. Deswegen haben wir hier einen Wegweiser zum „Temperieren für Anfänger“ zusammengestellt, welcher die für den Hausgebrauch praktikabelste Methode, die „Impfmethode“, verwendet. Wichtig ist dabei vorab zu erwähnen, dass wir die Callets™, das sind kleine Schokoladendrops, von Callebaut verwenden. Durch die Verwendung von Callets fallen mühselige Arbeitsschritte, wie das Raspeln oder klein Hacken von Schokolade, weg.

Was genau ist Temperieren oder Vorkristallisieren und wieso ist es wichtig?

Beim Temperieren von Schokolade geht es hauptsächlich darum, die in der Schokolade enthaltene Kakaobutter vorzukristallisieren. Das ist besonders für die Weiterverarbeitung wichtig.  Während des Temperierens bildet die Kakaobutter in der Schokolade stabile Kristalle. Das führt zu einem perfekten Endprodukt mit einem seidigen Glanz und hartem Bruch. Die Schokolade zieht sich während des Abkühlens außerdem zusammen, so dass sie leichter aus der Form gelöst werden kann. Lässt du die Schokolade (bei zwischen 40° und 45°C) einfach schmelzen und dann bis auf eine geeignete Verarbeitungstemperatur abkühlen, wird das Endprodukt grau und verfügt nicht mehr über den typisch ansprechenden Glanz. Wenn du hingegen den kleinen Zusatzaufwand in Kauf nimmst und deine Schokolade ordnungsgemäß auf die richtige Temperatur bringst, ist das gewünschte Endergebnis garantiert. Und genau dieser Vorgang wird mit Temperieren gemeint: Die Schokolade auf die richtige Verarbeitungstemperatur bringen, so dass ausreichend stabile Kristalle entstehen. Hierbei gelten Zeit, Temperatur und Bewegung als die drei Grundprinzipien des richtigen Temperierens.

Temperieren mit Callets™

Die Vorkristallisierung ist sehr einfach, wenn du bereits temperierte Schokolade zu deiner geschmolzenen Schokolade hinzufügst. Hier laufen die Callets™ von Callebaut zur Höchstform auf: Die Kakaobutter in diesen kleinen Tropfen temperierter Schokolade hat bereits die richtige Kristallstruktur. Wenn sie zu geschmolzener Schokolade hinzugefügt werden, setzt eine Kettenreaktion ein, deren Endergebnis eine richtig temperierte Schokolade ist. Die erforderliche Menge Callets™ hängt von der Temperatur der geschmolzenen Schokolade und der Callets™ ab. Wenn deine geschmolzene Schokolade eine Temperatur von ungefähr 40°C aufweist, lautet die Faustregel: Füge 5 % Callets™ bei Zimmertemperatur (zwischen 15 und 20°C) hinzu.

1. Schmelze die Schokolade in einem Schmelzbehälter, einem Wasserbad oder der Mikrowelle. Erhitze die Schokolade dabei auf 45°C.

—> Achtung: Weiße Schokolade sollte nicht heißer als auf 38°C erhitzt werden, da sie sonst verbrennt (den Thermostat auf 45°C stellen).

2. Stelle das Thermostat niedriger(± 31°C für dunkle Schokolade, ± 29°C für weiße Schokolade und Milchschokolade) und gebe sofort 5 % Callets™ bei Zimmertemperatur hinzu.
3. Rühre die Schokolade gut und stetig, um dafür zu sorgen, dass sich die stabilen Kristalle der Callets™ gleichmäßig verteilen. Sollten die Callets™ zu schnell schmelzen, bedeutet dies, dass die Schokolade noch zu heiß ist. Füge dann einfach mehr Callets™ hinzu, um die Temperatur zu senken, und rühre weiter.
4. Für den Fall das sich nicht alle Schokoteilchen sich aufgelöst haben, kannst du sie mithilfe eines Mixstabes homogenisieren. Wahrscheinlich musst du die Kuvertüre jetzt erneut vorsichtig erwärmen. Dies kann durch an föhnen oder für ein kurzes Intervall in die Mikrowelle passieren.
5. Als Endprodukt des Temperierend erhält du eine leicht angedickte Schokolade, die sofort weiterverarbeitet werden kann.

Wenn du dir unsicher bist, ob deine Kuvertüre die richtige Temperatur hat kannst du eine Probe nehmen. Tunke dafür ein Messer in die Schokolade, schüttle die restliche Schokolade ab und lege das Messer für einige Minuten zur Seite.

Generell gilt hierbei: Je mehr Kuvertüre temperiert wurde, desto länger hält sich die Temperatur ohne erneutes erwärmen.

Sollte dir es passieren, dass die Kuvertüre zu kalt geworden ist, kannst du sie verflüssigen, indem du ein wenig warme, aufgelöste Kuvertüre zufügst. Das Temperaturrichtmaß bei dunkler Schokolade sind 31,5°C.

Kleine Tipps und Helfer, die dir das Temperieren von Kuvertüre erleichtern:

• Nutze ein digitales Thermometer, wie du es in unserem Shop findest, zur Hilfe
• Kleingehackte Schokolade lässt sich einfacher verarbeiten
• Es darf kein Wasser in die Schokolade laufen.
• Stetiges Rühren verhindert, dass die Schokolade anbrennt
• Die beste Raumtemperatur zur Weiterverarbeitung der Schokolade liegt bei 20°C